Succo Balsamico
Sirup vom Apfel-Birnen-Quitten-Saft
Vor ein paar Jahren setzte sich nach dem Mosten in den Flaschen mit Quittenanteil das Fruchtfleisch ab. Das ändert nichts am Geschmack, sah nach unser Einschätzung nach aber zu merkwürdig für den Verkaufsstand aus, weshalb wir den Saft im Kachelofenwinter bis zu einer sirupartigen Konsistenz eingedickten. Und siehe da:
Das Ergebnis überzeugte nicht nur uns, sondern auch Freunde, Verwandte und Bekannte. Seitdem machen wir das regelmäßig. Täglich wird im Winter der Grundofen geheizt und die Verdunstungswanne im Rohr (oder Röhr, Rörn, Wärmkasten – je nach Landschaft und Zunge) mit ein oder (wenn es sehr kalt draußen ist und besonders viel geheizt wird) zwei Flaschen Apfelsaft aufgefüllt.
Er wird dabei nicht sehr heiß, so dass Vitamine und Geschmacksstoffe erhalten bleiben. Das Ergebnis ist eine Art aromatisch-säuerliches „Balsamico“ (ohne Essig natürlich). Die Produktion ist natürlich begrenzt: 6 Heizmonate à 40 Flaschen macht 240 durch 3 = 80 Flaschen Succo Balsamico.
Was macht man damit?
Die einfachste Antwort: ein paar Tropfen auf alles, was von Tiefe profitiert. Ein Schuss über Rucola mit Ziegenkäse. Ein dunkler Spiegel unter ein Stück Camembert. Ein paar Linien über Vanilleeis.
Wer kocht, findet mehr Verwendungsmöglichkeiten: eine Glasur für gebratene Entenbrust, ein Finish für Rote-Bete-Suppe, ein Würzmittel in Salatdressings ohne weitere Säure. Käseplatten, Apfelschnitze, Quarkspeisen. Und wer Lust auf etwas Unerwartetes hat: ein Teelöffel in ein Glas Mineralwasser macht daraus etwas, für das es noch keinen richtigen Namen gibt.
Die Faustregel: sparsam einsetzen. Der Sirup ist konzentriert — er will dosiert werden, nicht gegossen.
Was steckt drin?
Äpfel. Sonst nichts. Fast drei Liter Apfelsaft konzentrieren sich nach dem Eindampfen in einer Flasche mit 250ml Succo. Was das bedeutet: konzentrierte Apfelsäure, die nicht nur Geschmack gibt, sondern auch natürlich konserviert. Pektin, das dem Sirup seine samtige Konsistenz verleiht. Polyphenole — pflanzliche Antioxidantien, die im frischen Saft vorhanden sind und durch die schonende Niedrigtemperatur-Eindickung weitgehend erhalten bleiben. Und der charakteristische Fruchtzucker des Apfels, der süßer schmeckt als Haushaltszucker und den Blutzucker langsamer ansteigen lässt.
Kein Zucker zugesetzt. Kein Essig. Keine Konservierungsstoffe. Was süß und sauer zugleich ist, kommt ausschließlich aus der Frucht.
Eine alte Geschichte
Eingedickte Fruchtsäfte sind keine Erfindung der Bioläden. Im Mittelalter war „Sapa“ — eingekochter Traubenmost — im Mittelmeerraum so verbreitet wie heute Zucker. Plinius der Ältere beschrieb verschiedene Eindickungsgrade, die Römer verwendeten ihn als Süßungsmittel und Konservierungsstoff. Die Tradition zog sich durch die Jahrhunderte: In der jüdischen Küche Osteuropas gab es „Lekvar“ aus Pflaumen, im Rheinland und in Nordrhein-Westfalen entstand das Apfelkraut als hausgemachte Antwort auf teure Importwaren — dunkel, dickflüssig, lange haltbar. Was wir im Ofen machen, ist im Grunde dasselbe — nur mit Äpfeln von unseren eigenen Streuobstwiesen am Rand der Jungfernheide im Boitzenburger Land, im Röhr statt einer Industrieanlage, und ohne den Umweg über den Handel.
Der Sirup wird warm abgefüllt, so dass ein leichtes Vakuum in der Flasche entsteht. Weil nicht alle Chargen gleich sind, kommt er nach dem Abkühlen manchmal zu langsam aus der Flasche – dann hilft ihm ein warmes Fußbad auf die Sprünge.